Όποιες κι αν είναι οι διατροφικές συνήθειες που έχει κάποιος, ιδιαίτερα στην Ελλάδα, δύσκολα αποχωρίζεται το ψωμί. Όλοι το θυμόμαστε να έχει πάντα τη θέση του στο τραπέζι και η ιστορία του χάνεται στο βάθος του χρόνου. Το ψωμί αποτελεί έναν από τους πυλώνες της μεσογειακής διατροφής και, για πολλούς, «την ουσία της ζωής», καθώς είναι το αγαθό που έθρεψε ολόκληρους λαούς ακόμα και στις σκοτεινότερες περιόδους της ιστορίας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι συχνά χρησιμοποιείται ως συνώνυμο του φαγητού αλλά και του μεροκάματου. Όπου υπάρχει ψωμί, υπάρχει και ελπίδα.
Κι ενώ πρόκειται για μια τροφή βαθιά ριζωμένη στην ελληνική παράδοση, η νέα προσέγγιση της γαστρονομίας κατάφερε να φέρει φρέσκες ιδέες και νέα εγχειρήματα γύρω από αυτήν. Έτσι, στη σκιά της πανδημίας άρχισαν να ξεπηδούν μοντέρνοι φούρνοι σε όλη την Αθήνα, επαναπροσδιορίζοντας το ψωμί και φέρνοντας νεανικό αέρα στο χώρο της αρτοποιίας. Υψηλής ποιότητας προζυμένια ψωμιά, αναρίθμητες επιλογές σε αρτοσκευάσματα και γλυκά και ιδιαίτερη αισθητική είναι μόνο μερικά από τα χαρακτηριστικά για τα οποία ξεχωρίζουν τα συγκεκριμένα μαγαζιά κάνοντας όλη την πόλη να μιλάει για αυτά. Ακολουθούν οι πιο αγαπημένοι new age φούρνοι που άλλαξαν το γαστρονομικό χάρτη της πρωτεύουσας και σίγουρα αξίζουν την επίσκεψή σας.
Black Salami
Το «Black Salami» δεν είναι άλλος ένας φούρνος. Ξεχωρίζει για το ζυμάρι αργής ωρίμανσης, την απουσία πρόσθετων και τον εκλεκτό συνδυασμό γεύσεων που «παντρεύουν» την ελληνική κουζίνα με την ιταλική. Έτσι, το προζυμένιο ψωμί τους είναι φτιαγμένο από αλεύρι που έρχεται από το Τορίνο και με λάδι από τη Μάνη. Καθημερινά παρασκευάζονται τρία είδη: ένα ημιολικής άλεσης, ένα με σκληρό σιτάρι από την Αλταμούρα της Ιταλίας και ένα ημιολικής πολύσπορο με σίκαλη. Αν είστε στην περιοχή, κάντε μια στάση για αχνιστή φοκάτσια, ιταλικό λαδόψωμο, brunch σε πακετάκι και μια μεγάλη ποικιλία σάντουιτς.
Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης, Εξάρχεια, Τ/211-4187956
Betty’s Bakery
Αποστολή αυτού του φούρνου είναι να φτιάχνει «αληθινό» ψωμί, βιολογικό, με φυσικό προζύμι, χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά και ζάχαρη. Κι επειδή το καλό πράγμα αργεί να γίνει, κάθε καρβέλι χρειάζεται περίπου δύο ημέρες για να ετοιμαστεί. Μαγιά και βελτιωτικά είναι έννοιες άγνωστες στο «Betty’s Bakery». Αν έπρεπε να ξεχωρίσουμε ένα προϊόν, χωρίς δεύτερη σκέψη, αυτό θα ήταν το Superbread, το πρώτο ψωμί-superfood, χωρίς αλεύρι, αποκλειστικά από ξηρούς καρπούς, πλούσιο σε πρωτεΐνη και φυτικές ίνες. Τα αρτοσκευάσματά τους πωλούνται σε καταστήματα βιολογικών και delicatessen εντός και εκτός Αθήνας.
Κασσάνδρας 10, Βοτανικός, Τ/210-3424832
Μονόκερος
Εδώ η τέχνη του προζυμένιου ψωμιού συναντά την αγάπη για τα προσεγμένα γλυκά. Χρησιμοποιώντας αγνές πρώτες ύλες που προμηθεύονται από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και αφήνοντας το ζυμάρι να ωριμάσει αργά, για 24-48 ώρες, δημιουργούν ψωμιά πλούσια σε γεύση και θρεπτική αξία. Αν θέλετε να ξεφύγετε από τα τετριμμένα και να δοκιμάσετε κάτι ιδιαίτερο, προτείνουμε το σύμμεικτο καρβέλι με καρύδι και ξύσμα λεμονιού, που αφήνει μια χαρακτηριστική υπόξινη επίγευση. Μην παραλείψετε να γευτείτε και κάποια από τις γλυκές λιχουδιές τους. Για μια υγιεινή επιλογή, ξεχωρίσαμε το carrot cake χωρίς προσθήκη ζάχαρης.
Φαίδρου 4, Παγκράτι, Τ/210-7510887
Holy Llama
Η πρωτεύουσα είχε ανάγκη από ένα vegan φούρνο και αυτό το κενό ήρθε να καλύψει το «Holy Llama», δημιουργώντας προϊόντα χωρίς καθόλου ζωικά υλικά. Μάλιστα, διαθέτουν τη δική τους φάρμα στο Μαρκόπουλο Ωρωπού, από την οποία προμηθεύονται φρέσκα φρούτα, λαχανικά, βότανα και χόρτα. Η σπεσιαλιτέ τους είναι οι σφολιάτες, τις οποίες θα βρείτε στην πιο γκουρμέ εκδοχή τους. Για πρωινό στο χέρι, επιλέξαμε ένα κρουασάν caprese, γεμισμένο με χειροποίητη μοτσαρέλα από κάσιους και ταπιόκα, ντομάτα, σπιτικό πέστο βασιλικού και φύτρες. Κι αν για εσάς δεν νοείται πρωινό χωρίς γλυκό, τότε μην παραλείψετε τα κυβικά τους cruffins με χειροποίητη πραλίνα φουντουκιού.
Νίκης 23, Σύνταγμα, Τ/210-7626078
Τρομερό Παιδί
Ένας φούρνος-φαινόμενο, που έχει συζητηθεί πολύ. Το «Τρομερό Παιδί» φτιάχνει καθημερινά οκτώ είδη προζυμένιου ψωμιού με άλευρα από το Λουτρό Καρδίτσας, τα οποία ψήνονται σε έναν open air φούρνο. Αυτή η χρονοβόρα διαδικασία αξίζει τον κόπο, αφού εγγυάται φρέσκο, νόστιμο και υγιεινό αποτέλεσμα με ανώτερη γεύση και ποιότητα. Κι ενώ το ψωμί τους «μυρίζει» Ελλάδα, στα γλυκά τους κυριαρχεί η παριζιάνικη εσάνς. Τις γλυκές δημιουργίες επιμελείται μια ομάδα Γάλλων ζαχαροπλαστών, ενώ τα περίφημα κρουασάν τους φτιάχνονται με άφθονο γαλλικό βούτυρο, ακολουθώντας μια παραδοσιακή συνταγή που χάνεται στα βάθη των αιώνων.
Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-7777537
Kora
Ένας μοντέρνος φούρνος και βιενουαζερί στην καρδιά του Κολωνακίου που δικαίως έχει γίνει ένα από τα πιο διάσημα new age bakeries της Αττικής. Με σεβασμό στην τέχνη της αρτοποιίας, στο «Kora» φτιάχνουν αποκλειστικά προζυμένιο ψωμί, που το αφήνουν να ωριμάσει για τουλάχιστον δεκαέξι ώρες. Η αργή ωρίμανση χαρίζει πλούσια γεύση στα προϊόντα και τα καθιστά πιο θρεπτικά και εύπεπτα από τα συμβατικά παραγόμενα αρτοσκευάσματα. Πιστέψτε μας, τα παραπάνω τα καταλαβαίνετε με την πρώτη μπουκιά.
Π. Αναγνωστόπουλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-3627855
Flake
Το αγαπημένο «Kick» στην Κυψέλη απέκτησε πρόσφατα «αδερφάκι», το οποίο βρίσκεται ακριβώς απέναντι. Το «Flake» είναι ένα ξεχωριστό πρότζεκτ, που σκοπό έχει να αναβιώσει το ελληνικό ψωμί. Πέραν από αργής ωρίμανσης προζυμένιο ψωμί με αλεύρι ολικής άλεσης και πίτουρο, εδώ θα βρείτε λαχταριστά babka και μπριός, φοκάτσιες, μπαγκέτες και έναν ωραίο κατάλογο για brunch. Την καρδιά μας έκλεψε το σάντουιτς με λουκάνικο τσορίθο από τη Δράμα, γαλένι, μαρμελάδα ντομάτας, τσίλι και σπανάκι.
Σποράδων 24, Κυψέλη, Τ/211-1190369
*Το κείμενο δημοσιεύτηκε αρχικά στο τεύχος Δεκεμβρίου του περιοδικού «Ελληνική Κουζίνα».
