Ο φούρνος του Μηνά στα Κύθηρα είναι ένας καλός λόγος να επισκεφθείτε το νησί

Η ιστορία του ψωμιού στη χώρα μας μετρά χιλιάδες χρόνια. Αποτελούσε πάντα ένα από τα βασικά είδη της διατροφής και δεν έλειπε από κανένα τραπέζι. Γι’ αυτό και έχει συνδεθεί με όλες τις γιορτές αλλά και με όλες τις μεγάλες στιγμές της ζωής μας. Με ψωμί γιορτάζουμε τα Χριστούγεννα και το Πάσχα, ψωμί φτιάχνουμε όταν γεννιέται ένα παιδί, ψωμί μοιράζουμε μετά τη λειτουργία, ψωμί και προζύμι δίνουμε στα νιόπαντρα ζευγάρια όταν μπαίνουν στο νέο σπίτι τους. Είναι πάντα παρόν, να μας χορταίνει, να μας μεταφέρει την αίσθηση της θαλπωρής, να μας κάνει να νιώθουμε ασφάλεια και δύναμη. Δεν είναι τυχαίο ότι το λένε «ουσία της ζωής» ούτε ότι πάντα θεωρούνταν ιερό και ευλογημένο.

Στο χωριό

Σε όλη την Ελλάδα συνηθιζόταν κάθε χωριό να έχει το φούρνο του, όπως ακριβώς και την εκκλησία του. Ακόμα κι όταν τα περισσότερα σπίτια είχαν ξυλόφουρνους, ένας κεντρικός φούρνος υπήρχε. Εκεί πήγαιναν τις λαμαρίνες με το φαγητό τις Κυριακές, εκεί έφτιαχναν τους πολλούς άρτους στα πανηγύρια. Ο φούρναρης είχε σοβαρή δουλειά και ενέπνεε τον ίδιο σεβασμό με το δάσκαλο του χωριού. Η αλήθεια είναι ότι η δουλειά του φούρνου δεν είναι απλή υπόθεση. Όλοι θέλουν να έχουν το πρωί ζεστό ψωμί, γι’ αυτό κάποιος πρέπει να σηκωθεί από το κρεβάτι του τις πρώτες πρωινές ώρες και να το ετοιμάσει. Το φως του φούρνου –ή η λάμπα τις παλιότερες εποχές– έσπαγε το πηχτό σκοτάδι και ξεκινούσε την ημέρα ώρες προτού σηκωθεί ο ήλιος. Ο φούρναρης ήταν πάντα ο άγρυπνος φρουρός του τόπου και εκείνος που ήξερε τους πάντες και τα πάντα, γιατί δεν υπήρχε κάποιος που να μην περνά από το κατώφλι του. Ακόμα και σήμερα που οι κοινωνίες είναι πιο αποξενωμένες, στα χωριά και στις γειτονιές παραμένει η ίδια φιλοσοφία. Όταν μάλιστα ο φούρνος είναι ένας από εκείνους που μετρούν είκοσι ή τριάντα χρόνια συνεχούς λειτουργίας, είναι επόμενο ότι ο φούρναρης έχει δημιουργήσει δεσμούς και έχει αρχίσει να γίνεται μακροσυγγενής με όλους.

Στο νησί

Όσοι από μας δεν έχουμε καταγωγή από τα νησιά αλλά τα επισκεπτόμασταν από πάντα γνωρίζουμε ότι ένα από τα πρώτα που αναζητάμε πιάνοντας λιμάνι είναι ο φούρνος. Όπως και σε κάθε άλλο μέρος άλλωστε. Κάπως έτσι βρήκαμε το φούρνο στους Καρβουνάδες που ονομάζεται Τα Κύθηρα, αλλά κανείς δεν τον ξέρει έτσι αφού όλοι προτιμούν να τον αποκαλούν με το όνομα του χωριού ή «ο φούρνος του Βαρελά», από το παρατσούκλι της οικογένειας Κασιμάτη, που τον άνοιξε στις αρχές του ’90. Ένας φούρνος στην καρδιά του χωριού αλλά και στην καρδιά του νησιού που κάναμε αγαπημένο μας στέκι, δοκιμάσαμε όλα τα ζυμώματά του και δεθήκαμε τόσο με τους ανθρώπους του που θελήσαμε να μάθουμε την ιστορία τους.

Ο κύριος Γιώργος, ο Βαρελάς

Ο Γιώργος Κασιμάτης ήταν ανάμεσα σε εκείνους που αποφάσισαν να φύγουν για την Αυστραλία, το 1968, για να βρουν την τύχη τους. Έκανε πολλές δουλειές εκεί, αλλά δεν ξέχασε την πατρίδα του. Σε ένα ταξίδι για διακοπές, γνώρισε τη γυναίκα του, Στέλλα, παντρεύτηκαν και έφυγαν μαζί πίσω. Στην Αυστραλία έφτιαξαν το σπίτι τους και έκαναν δύο παιδιά, τον Μηνά και τη Βίκυ. Η Στέλλα όμως δεν ήθελε τα παιδιά της να μεγαλώσουν εκεί, νοσταλγούσε τον τόπο της. Το 1982 αποφάσισαν να επιστρέψουν και εγκαταστάθηκαν για ένα χρόνο στα Κύθηρα. «Ήταν απίστευτη η αλλαγή για μας. Από την Αυστραλία και ένα σχολείο που είχε μέχρι σινεμά και απίστευτες εγκαταστάσεις, βρεθήκαμε στα Κύθηρα, σε επτατάξιο σχολείο, να διαβάζουμε από ένα βιβλίο με την αδελφή μου και να περπατάμε κάθε πρωί σε ένα χωματόδρομο για να φτάσουμε στο σχολείο. Όλο αυτό ήταν μια απίστευτη περιπέτεια. Φανταστείτε, είχαμε ασπρόμαυρη τηλεόραση που έπιανε ένα κανάλι και το κίνητρο για να τελειώνουμε γρήγορα τα μαθήματά μας ήταν να βγούμε έξω να μαζέψουμε μανουσάκια», μας λέει ο Μηνάς, που είναι ο σημερινός φούρναρης στους Καρβουνάδες και εκείνος που συναντάμε πάντα όταν περνάμε από το φούρνο.

Η οικογένεια, μετά τα Κύθηρα, πήγε στον Πειραιά για να τελειώσουν τα παιδιά το σχολείο και να δουν πώς θα κινηθούν επαγγελματικά. Σε μια επίσκεψή του στο νησί, ο κύριος Γιώργος, που έκοβε το μάτι του και ήξερε να διαβάζει τα σημάδια των καιρών, είδε ότι υπήρχε ανάγκη για έναν ακόμα φούρνο. Τότε δούλευε ήδη ως ταξιτζής στην Αθήνα, αλλά αποφάσισε να το τολμήσει παράλληλα. Βρήκε ένα Γιαννιώτη μάστορα στο ψωμί και άρχισε να εκπαιδεύεται. Ήξερε ότι μπορούσε να τον εμπιστευτεί γιατί στην Ήπειρο έχουν μεγάλη παράδοση στα ψωμιά, αλλά για τις συνταγές των παξιμαδιών και των τοπικών άρτων ζήτησε τη βοήθεια των γιαγιάδων του νησιού. Έτσι, ξεκίνησε ο φούρνος στους Καρβουνάδες, ο οποίος λειτουργούσε από τον Μάιο μέχρι τα τέλη Σεπτεμβρίου, τους μήνες δηλαδή με τις πιο αυξημένες ανάγκες.

Η συνεχής ανοδική πορεία

Ο κύριος Γιώργος είχε μάθει από την Αυστραλία να δουλεύει μεθοδικά και να κάνει προσεκτικά και σίγουρα βήματα. Αγαπούσε από πάντα την εξέλιξη και έβλεπε μέλλον στο εγχείρημά του. Ήταν κοινωνικός και αγαπητός στον κόσμο, κι αυτό ήταν ένας ακόμα λόγος για να νιώθει μεγαλύτερη σιγουριά. Έτσι, ο φούρνος στους Καρβουνάδες σύντομα απέκτησε μια πολύ καλή συνεργασία με μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ στην Αθήνα. Με αυτό τον τρόπο, το παξιμάδι Κυθήρων άρχισε να γίνεται ευρέως γνωστό. Ο Μηνάς θυμάται τον πατέρα του να φεύγει από το νησί με ένα φορτηγάκι και δέκα κούτες παξιμάδια για να πάει να τα παραδώσει στην Αθήνα. Οι δέκα κούτες ολοένα και αυξάνονταν, αλλάζοντας τον τρόπο λειτουργίας και του φούρνου, που τώρα πια έπρεπε να είναι ανοιχτός όλο το χρόνο. «Εκείνη η εποχή συνέπεσε με την περίοδο που θα έπαιρνα αποφάσεις για τη ζωή μου. Η Βίκυ είχε αρχίσει ήδη τη δική της πορεία και τις σπουδές της στην Κρήτη. Αν και μου άρεσε πολύ ο κινηματογράφος και είχα καλλιτεχνική κλίση, αποφάσισα να πάω στη Σχολή Αρτοποιίας-Ζαχαροπλαστικής του ΟΑΕΔ, που τότε ήταν πολύ καλά οργανωμένη και δομημένη, για να ακολουθήσω το επάγγελμα του πατέρα μου. Σκέφτηκα ότι έτσι θα είχα περισσότερες ευκαιρίες να πραγματοποιήσω τα όνειρά μου και δεν έπεσα έξω. Μόλις τελείωσα και το στρατιωτικό, τον Αύγουστο του 2000, έφτασα στο νησί και ο πατέρας μού έδωσε τα κλειδιά του φούρνου», μας εξιστορεί ο Μηνάς την εξέλιξη των πραγμάτων και την πορεία του φούρνου, που εμείς γνωρίσαμε αφού είχε ήδη κάνει πολλά επιτυχημένα άλματα.

Η ανακαίνιση που τα άλλαξε όλα

Έτσι, ο Μηνάς άρχισε να δουλεύει σταθερά και καθημερινά το φούρνο, να τον πονά περισσότερο, να θέλει κι εκείνος να τον πάει ένα βήμα παρακάτω. Μέχρι τότε, έφτιαχνε μερικά ψωμάκια, κλασικά παξιμάδια, κάποιες σφολιάτες, πίτες και ροζέδες σε περιορισμένη ποσότητα γιατί η παραγωγή τους γινόταν από την κυρία Στέλλα με τον πιο σπιτικό και αυθεντικό τρόπο. Ο Μηνάς όμως είχε πολλά ακόμα στο νου του. «Ήθελα να γίνει ο φούρνος που ονειρευόμουν. Ταξιδεύοντας είχα δει πολλά μαγαζιά σε πόλεις του εξωτερικού και είχα ιδέες που ήθελα να κάνω πράξη. Το μαγαζί ήταν μικρό, το ίδιο και το εργαστήριο. Ξεκινήσαμε μια μεγάλη ανακαίνιση το 2006, στην οποία γκρεμίστηκαν τα πάντα για να γίνουν ξανά και καλύτερα από την αρχή. Θυμάμαι πως ο πατέρας μου δεν συμφωνούσε σε όλα και έπρεπε να τον πείθω. Του ήταν αδύνατον, για παράδειγμα, να καταλάβει γιατί να βάλουμε καφέ. Η αλήθεια είναι ότι τότε δεν είχαν πολλοί φούρνοι καφέ, αλλά εμένα μου άρεσε η ιδέα και ακολούθησα το ένστικτό μου. Η ιδέα άρεσε και στον κόσμο. Πολλοί έμαθαν να περνούν και να παίρνουν καφέδες μαζί με το ψωμί, τα παξιμάδια και τις πίτες τους για να συνεχίσουν την ημέρα τους σε κάποια παραλία».

Μαζί με τις αλλαγές, ήρθε η μεγαλύτερη ανάπτυξη και, μαζί με αυτήν, δημιουργήθηκαν νέες συνεργασίες με σουπερμάρκετ της πρωτεύουσας και άλλα μαγαζιά. Ο φούρνος στους Καρβουνάδες είχε ήδη διανύσει μεγάλο δρόμο και είχε αρχίσει να γράφει το δικό του κεφάλαιο στη γαστρονομία του νησιού.

Παξιμάδια σε γεύσεις και αγαπημένα ψωμάκια

Ο Μηνάς, μαζί με τις αλλαγές στο φούρνο, αποφάσισε να προσθέσει και άλλα προϊόντα στην παραγωγή. Έχοντας κάνει τη δική του οικογένεια –παντρεύτηκε την αγαπημένη του, Λίνα Πλατανιώτη, το 2011 και έχουν αποκτήσει δύο γιους, τον Γιώργο και τον Παναγιώτη–, δεν σταματά λεπτό να σκέφτεται τρόπους για να βελτιώνει και να εξελίσσει το φούρνο. Στην αρχή ήθελε τα φουρνίσματά του να έχουν άμεση σχέση και να συνδέονται με τα αγαθά που παράγει ο τόπος, αλλά στη συνέχεια αποφάσισε να είναι πιο ελεύθερος και δημιουργικός και να προτείνει γεύσεις που θα κέρδιζαν τόσο τους ντόπιους όσο και τους επισκέπτες. Έτσι κι αλλιώς, η ναυαρχίδα του φούρνου δεν θα σταματούσε ποτέ να είναι το κλασικό παξιμάδι. Γιατί να μην πειραματιζόταν και με άλλα υλικά;

Έτσι, δημιουργήθηκαν διάφορα είδη παξιμαδιών, όπως το ολικής άλεσης, το θυμαρίσιο, αυτό με το γλυκάνισο και τη λίγη ζάχαρη, το άλλο με πορτοκάλι και αμύγδαλο και το υπέροχο με κελυφωτό φιστίκι. Επίσης, εξαιρετικά είναι εκείνα με το τσίπουρο, καθώς και αυτά με την ντομάτα και τον βασιλικό που ονομάζουν βενετσιάνικα. Μάλιστα οι αλμυρές γεύσεις κυκλοφορούν και σε μέγεθος κρουτόν για να συμμετέχουν στις πράσινες σαλάτες ή τις σούπες μας.

Στο φούρνο βρίσκουμε επίσης το κυθηραϊκό κουλούρι, το οποίο είναι ένα ακόμα παραδοσιακό προϊόν. Ουσιαστικά, έχει την ίδια ζύμη με το παξιμάδι αλλά μεγαλύτερο μέγεθος, γι’ αυτό και η επιφάνεια που αποκτά την πιο τραγανή κρούστα είναι κι αυτή μεγαλύτερη, με αποτέλεσμα να διαφοροποιείται και η γεύση του. Τα κουλούρια συνήθιζαν να τα φτιάχνουν από παλιά για πρακτικούς λόγους αφού μεταφέρονταν πιο εύκολα στα χωράφια, ενώ με ένα μόνο μπορούσαν να χορτάσουν την πείνα τους. Υπάρχουν ακόμα οι κρητικές κριθαροκουλούρες για τον ντάκο, που στο Τσιρίγο τις αποκαλούν νεροπαξίμαδα.

Αγαπημένα σε όλους είναι και τα ψωμάκια που βγαίνουν καθημερινά, με το τσιριγώτικο να προτιμάται περισσότερο. Πρόκειται για ένα ψωμί που φτιάχνεται με συνταγή της γιαγιάς και διπλό προζύμι, για να αντέχει ακόμα πιο πολύ καιρό, το οποίο βγαίνει σε δίκιλα ή τρίκιλα καρβέλια. Υπάρχουν όμως και άλλα ψωμιά, με έμπνευση από διάφορα μέρη της Ελλάδας, όπως το βυζαντινό, το μοναστηριακό ή της αργής ωρίμανσης, αλλά και ένα με εντελώς τσιριγώτικη ψυχή, αυτό που λένε ροδίτη, και είναι ένα πεντανόστιμο λαδόψωμο, πλακέ, με χοντρό αλάτι Κυθήρων στην επιφάνειά του και μπόλικο σουσάμι. Τα ψωμάκια παρασκευάζονται καθημερινά στον ξυλόφουρνο με τον παραδοσιακό τρόπο. Ζυμώνονται, μπαίνουν σε πινακωτές ντυμένες με λευκές πετσέτες, ανάβει ο φούρνος, αποκτά τη σωστή θερμοκρασία και μετά φουρνίζονται με αγάπη και προσοχή. Ο Μηνάς είναι συνεχώς από πάνω τους. Όλα κρίνονται στο λεπτό και όλα πρέπει να λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι.

Τα παξιμάδια που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο

Έτσι, η ιστορία του φούρνου στους Καρβουνάδες συνεχίζεται και όλα δείχνουν πως έχει ακόμα πολλά να κάνει και να προσφέρει στον τόπο. Το σπουδαίο είναι ότι οι επισκέπτες του αντιλαμβάνονται αμέσως πως πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση και ανθρώπους που έχουν αφιερώσει τη ζωή τους σε αυτό που κάνουν. Είναι σχεδόν βέβαιο ότι θα συναντήσετε τον κύριο Γιώργο και την κυρία Στέλλα όταν θα επισκεφθείτε το φούρνο και θα εντυπωσιαστείτε από την ευγένεια και την καλή ψυχή τους. Πιο δίπλα, οι γιοι του Μηνά θα παίζουν και θα βοηθούν τον πατέρα τους, όπως έκανε κι εκείνος μικρός μαζί με την αδελφή του, Βίκυ, η Λίνα θα εξυπηρετεί με χαμόγελο και οι γείτονες και οι περαστικοί θα ανταλλάσσουν κουβέντες και νέα. Για να φεύγουν τα παξιμάδια και να φτάνουν σε κάθε γωνιά της Γης νόστιμα και ασφαλή, ο Μηνάς έχει κατασκευάσει κάτι κομψούς τενεκέδες, παρόμοιους με εκείνους της φέτας, στους οποίους τα συσκευάζει ώστε να διατηρούνται τραγανά μέχρι το τελευταίο. Άλλη μία όμορφη ιδέα που έχουν αγαπήσει όλοι. Τελικά, υπάρχει τρόπος να συμβαδίζει η παράδοση με τη σύγχρονη πραγματικότητα, κι αυτό είναι σίγουρα το καλύτερο για να προχωράμε μπροστά χωρίς να ξεχνάμε τις ρίζες μας.

Φούρνος Τα Κύθηρα, Ε.Ο. Αρωνιάδων - Κοντολιάνικων, Καρβουνάδες, τηλ. 27360-38154

*Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στην «Ελληνική Κουζίνα».